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金丝琥珀蜜枣为兰溪传统名产，是鲜枣经过加工而成的一种蜜枣饯。枣身用刀细切丝缕，用桂花白糖或蜂蜜熬煎，烘焙而成。所产蜜枣色泽金黄，镂纹如丝，形似琥珀，质地糯软，味道甜美，保留天然枣香。 在兰溪，仅有几家生产制作金丝琥珀蜜枣的厂家，兰江街道下江村的江庆芳和兰江街道姚村的姚永潜都是在坚守蜜枣加工技艺数十年的行家里手。而兰溪蜜枣加工技艺也成为了兰溪市级非物质文化遗产名录，江庆芳为金华市级非遗项目代表性传承人。 兰溪蜜枣加工技艺始于明代 公元10世纪，蜜枣加工技艺由皖南徽州人传入兰溪，明代嘉靖年间(~)，始用青枣切成缕缕丝纹，用糖煎制蜜枣，至于多年。 相传，兰溪先贤章枫山(女埠街道渡渎村人)当时在朝庭任礼部尚书，见家乡所产青枣绿光闪闪，皮薄肉厚，鲜嫩味美，是枣中之上品。于是，每当枣子成熟季节，他都要挑选一批大而质嫩的枣子献给皇帝品尝。皇帝尝后也是赞不绝口。 然而，青枣味好却难储藏。一位枣农偶然中发现了贮藏的方法。原来，采摘时一些枣落入蜂蜜桶里，过了许多日子才发现，等取出后已变得黄蜡蜡、亮晶晶了。一尝，又松脆又甜美。于是忙叫人开了一家作坊加工青枣，将质好最大的青枣，用小刀纵切成丝状，用蜂蜜拌和，倒入锅中煎熬，一直到青枣变成金黄。晾干后的枣，香气浓郁，味美细腻。 后来章枫山将这种加工过的枣进贡献给皇帝，皇帝品尝过后连连称绝，便传令封兰溪蜜枣为“冕枣”，并对制作蜜枣的枣农进行了嘉奖。 到了清代宣统年间，商人吴竹三聘请了匠人，设厂加工，枣面如金丝缕缕，色泽如琥珀晶莹黄亮，灯照之下透明见核，具琥珀金丝之美，遂称“金丝琥珀蜜枣”，载誉东南各省，远销港澳。 民国初年，兰江街道姚村涌现了一批加工蜜枣技师。他们年年分赴金华、义乌、淳安及兰溪各地开设蜜枣加工厂。时间自立秋至白露一个月，如青枣货源充足，不分昼夜连续加工。民国25年至民国37年，姚村有5家蜜枣加工厂，总产量在1.5万至2.1万公斤。 姚永潜、江庆芳：坚守蜜枣加工技艺数十年 上世纪60年代后期，姚村生产大队开设蜜枣加工厂，主要为原兰溪县副食品公司加工。改革开放后，兴起私人开办企业，姚村蜜枣加工从原来的10处增加到30多处，为蜜枣加工鼎盛时期，年产蜜枣15万公斤，总产值约万元。青枣原料兰溪本地不足时，要从江西、湖北、湖南等地购入。 年，在姚村土生土长的姚永潜开设办了蜜枣加工厂，这一做就是30多年。 “我记得年我们村有32家蜜枣加工厂，现在，只有两家。”姚永潜说，做蜜枣很辛苦，在每年的夏季制作，烘焙时温度又高。现在会做的大多是老师傅，年轻人吃不了这个苦。 姚永潜的妻子倪菊珍向记者介绍，如今他们每年加工生产蜜枣的产量在1.5万至2万公斤左右。产品大多销往兰溪本地的土特产店。 和姚村一样，兰江街道下江村也具有制作蜜枣的传统。年至年，下江村由村集体兴办了下江蜜枣厂。年，时任下江村村主任的江庆芳开办了兰江蜜枣厂(现更名为兰荫蜜枣厂)。年，兰荫蜜枣厂“金丝琥珀蜜枣”荣获浙江省农业博览会优质奖。 每年枣子成熟季节，江庆芳除了聘请农户前来制作，他的儿子儿媳们便会从金华、兰溪城区赶到下江村帮助父亲。年复一年，制作蜜枣成了这个家庭团聚的纽带，在父子间的交流与帮扶中，蜜枣加工技艺就这样悄然传承乐下来。“我的两个儿子从小就吃蜜枣长大的，做蜜枣已经很在行了。”江庆芳说。 兰溪蜜枣加工工艺独特 据《兰溪非物质文化遗产大观》介绍，金丝蜜枣的制作工序是：挑选青枣、切枣、煎枣、新焙、捏枣、老焙、成品分级等。切枣是用剃刀把青枣表层切成丝条。刀的另一头固定，右手握刀，左手大拇指与食指滚动青枣，使条纹清晰，深浅均匀。后改用机切成条条丝纹。煎枣，用锅煎煮加白糖，取出烘烤、捏枣、老焙烤干挑选，分档次包装。桂花蜜枣烘烤后在枣心去核，加入桂花、香料后包装。真空蜜枣在烘烤至半干取出，装入食用塑料袋，抽干空气，封口外包装。 可别小瞧了一个小小的蜜枣，蜜枣制作的主要设备、器材还真不少：制作工房、洗枣缸、煎枣锅、切枣刀、焙笼、缸、真空包装机、包装盒。 在此有必要特别介绍两种工具：切枣刀和缸，它们是兰溪金丝琥珀蜜枣拥有独特口感的秘诀所在。 “一个小小的蜜枣，大约要切刀，这样煎煮好的白糖就可以从每个刀口渗透进青枣里，口感更好。”做了数十年蜜枣，江庆芳对切枣刀的妙用深有体会。 缸是用于盛乌炭生火，然后把蜜枣让在放在焙笼下烘烤。“外地加工厂烘焙蜜枣大多是采用烧煤炭大火烘焙，我们的烘焙方法是盛乌炭生小火，分三次烘焙。这样就能确保蜜枣口感糯软。”倪菊珍说。 记者胡伟赞赏 |
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