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嘉兴粽子的历史源远流长。六、七千年前，先民们孕育了长江下游太湖流域早期新石器文化的代表——马家浜文化，这是中华民族古老文明的源头之一，也是我国稻作最早的起源地之一。汉唐以来，嘉兴发展成为中国历史上最主要的稻作区，被誉为“天下粮仓”。唐·李翰在《嘉兴屯田政纪绩》中云：“嘉禾一穰，江淮为之康；嘉禾一歉，江淮为之俭。”清·嘉兴府知府许瑶光重辑《嘉兴府志》卷三十三《物产》中提到：19世纪中叶时，嘉兴府地区所产的糯米品种就有诸如：白壳、乌簔、鸡脚、虾须、蟹爪、香糯、陈糯、芦花糯、羊脂糯等三十几个品种。同时，嘉兴历史上还是我国重要的商品猪生产基地，肉鸡和鲜蛋产量和质量也很高。这些丰富优质的农副产品原料，为发展各类花色粽创造了十分有利的条件，这也是后来形成五芳斋粽子独特品质的一个重要因素。 嘉兴粽子 主料：江米（糯米）、猪后腿肉 佐料：糖、盐、红酱油、白酒 其他：粽叶、草绳 1.制馅：包制鲜肉粽的馅，用的是肥瘦适中去皮的腿肉，按横丝纹切成长方形的小块，然后放入盆内，不用酱油浸拌，而是加入少量的食盐、白糖、味精、白酒等，用手反复拌搓，直到肉块出现“小白泡”为止。这样的肉馅煮熟后特别香嫩，有火腿风味。如果按直丝纹切割，再用酱油一浸，肉不易煮酥，吃起来还有点酱油味。 2.淘米：糯米是包轧粽子的主料，不仅讲究米质好，而且淘米时有诀窍。就是淘得快，洗得净，最后用清水一冲，不再用手去搅拌。如此，过15分钟左右，米中积水就可以沥干了。因为淘过的米吸水量少，用酱油拌米时，咸味就容易吸收进去。 3.烧煮：烧煮时也和一般煮法不同，不是用冷水，而是用开水落锅，不使粽子里的味道走失。 用上述方法包制出来的鲜肉粽，刚起锅时削开箬壳，放在瓷盆内，用筷子均匀地夹成四块，块块有肉，糯而不烂。吃起来鲜滋滋，油津津，油而不腻，独具风味。 嘉兴粽子除顶顶著名的鲜肉粽以外，还有猪油细沙粽、鸡肉粽、八宝粽、排骨粽等品种。 简易肉粽 配料：圆糯酌量、五花猪肉公克、盐1/3匙、粽叶及水草绳适量、酱油1/3碗、米酒、味精各少量 做法：猪肉切成5公分条，用酱油、米酒、味精浸泡一夜；糯米用浸过肉的酱汁加盐拌匀，停置10分钟后再拌到均匀为止；粽叶2张背背相对，由叶蒂1/4处折成一直角匙状，取约2匙米铺在叶匙内，肉条直放其中，再铺2匙米盖满肉条，托叶匙的手要保持开头，配合另一手的动作；将粽叶剩余部分由米末处折盖上去在折处把两边的角折好。粽身由托叶的手全部握住，中一手将盖叶部分捏合折下；用草绳将折叶处绕紧扎好，再绕扎整个粽身；粽子全部包好后放在大锅中，放入冷水用大火煮滚后改用中小火续煮4小时，熄火焖1小时。 七彩鲍鱼粽子 材料：鲍鱼、干贝、香肠、鸭蛋黄、板栗、花仁、海米各适量、糯米克、盐12克、白糖12克、老抽12克、水克、粽子叶少许 做法： 1、鲍鱼、干贝、香肠、鸭蛋黄、板栗、花仁、海米切碎倒入容器中，加入盐，白糖，老抽，搅拌均匀； 2、再倒入洗好的糯米，和水，混合均匀，腌一天。时间越长，越入味； 3、腌好的鲍鱼、干贝、香肠、鸭蛋黄、板栗、花仁、海米、糯米色泽多彩； 4、粽子叶清洗干净，最好焯水备用。或冷冻后再使用； 5、将粽子叶前面一厘米剪去，三张一排，卷起； 6、因为有七种原料，最前面的部份要装米，这样才会实； 7、再装七种。 8、最后压实。 9、包好后，放入高压锅中，水没过粽子，20分钟后，焖二小时再开盖即可。 小贴士： 1、米有人喜欢泡，有人喜欢不泡。如果喜欢嚼劲的，就不泡，如果喜欢绵软点的就泡； 2、料腌的时间越长越入味，如果时间短了，味道会不太入； 3、捆粽子的时候，要注意一定要捆紧了，不然煮的时候容易漏米； 4、煮粽子的时候，水一定要没过粽子。不然米会夹生。还可以将一个装满水的盘子压住粽子，这样效果更好； 5、煮好的粽子不要立即取出。建议你放二小时再取出来，这样会保证都熟了。 蛋黄板栗肉粽 主料：糯米猪后腿肉板栗蛋黄 配料：箬竹叶 调料：食盐白糖十三香蚝油酱油白酒白胡椒粉味精 做法： 1、猪腿肉洗净备用；蛋黄备用；板栗去皮备用；糯米备用； 2、新鲜箬竹叶采回后，先剪掉后面的蒂，然后用清水清理干净，用开水烫软备用； 3、猪肉切成小肉丁备用； 4、肉丁中加入剁碎的洋葱，放入食盐、十三香、白糖、蚝油、酱油、味精和白酒； 5、调拌均匀放入冰箱冷藏备用； 6、糯米淘洗干净后，用清水浸泡6个小时； 7、浸泡完毕后，沥尽水后，加入食十三香、胡椒粉，盐、蚝油、酱油、味精拌匀备用； 8、鸭蛋黄切三块，将所有的原料备好，即可开始包粽子； 9、取两张叶子，上下叠起来备用。折成漏斗状； 10、先填入三分之一的米； 11、放入一块蛋黄一个板栗和肥、瘦肉两块； 12、再填入剩余分量的米； 13、将叶子折叠起来包裹严实米，防止米漏出来； 14、取白棉线缠紧； 15、将做好的粽子放入电压力锅中，加入掩盖粽子的水； 16、大火烧开转中火煮一个小时再焖30分钟即可。 小贴士： 1、用竹叶包粽子的时候，一定要包扎严实，越紧做出的粽子口感越好； 2、肉一定要腌制后再用，入味之后的肉口感好； 3、煮粽子需要慢火，千万不要着急，焖出来的粽子口感好。 乌龙茶香粽 乌龙茶香粽，钟情于它独特的清香味道，不但有粽叶的清香，还有茶的清香。糯米属于不好消化的食物，不宜多食。而用乌龙茶泡过的糯米，用乌龙茶煮过的粽子，不尽可解腻消食，更有助于消化。茶粽在吃起来口感不但好，它有一种独特的清香味道，是任何粽子所不能及的。 材料：粽叶20片、糯米克、乌龙茶40克、蜜枣、蜜豆、线绳 做法： 1、干粽叶用水泡一天，如果还不是很软，下锅煮一下； 2、取20克乌龙茶，加沸水冲泡，滤出茶汁，放凉； 3、糯米淘洗干净，加入茶汁，浸泡24小时； 4、取两片粽叶，叠起，从中间卷起成圆锥状，先放一颗枣，再填米，将盖叶部分捏合折下； 5、包好后用绳捆起来； 6、锅中加水，将20克乌龙茶放入锅中，也可以用纱布包20克乌龙茶做成茶包，包好的粽子放入锅，放入水中与粽子同煮一小时，煮熟开后再焖30分钟即可。 小贴士： 若是用普通锅来煮，大火烧开转中小火一个半小时，关火焖一个小时，煮的方法可任你选择。 紫薯水晶粽 材料：绿西米、紫薯、粽叶、白糖、食用油 做法： 1、准备材料； 2、粽叶放沸水里煮两分钟捞起冲洗干净，这样不容易断裂； 3、紫薯去皮切成片放锅里蒸熟； 4、将蒸好的紫薯压成泥，加适量白糖和熟油拌成紫薯馅； 5、将紫薯馅捏成一个个小团状； 6、绿西米用水打湿沥干备用，不要浸泡； 7、取两片粽叶剪去根部，一前一后重叠在一起； 8、卷成漏斗状，装入少量绿西米； 9、放入一粒紫薯馅团； 10、再盖上一层绿西米，用勺子压实； 11、用手指按压粽叶边，将上面的粽叶折下来盖住米料； 12、将两边折角； 13、用手指按紧两边的粽叶，长出的粽叶反折到边上； 14、用棉线绑扎好粽子； 15、包好的粽子放锅里中大火蒸20分钟即可； 小贴士： 1、西米只要水里打湿即可，如果浸泡可能就成了一个面团； 2、西米蒸出来更Q更漂亮。 豆枣粽子 材料：糯米克、芸豆50克、枣子16个，粽子叶少许 做法： 1、糯米加入芸豆，清洗干净； 2、然后泡水半小时，泡好后会长大不少，沥干水份； 3、再准备蜜枣； 4、将粽子叶剪去头部一厘米左右，卷起。装入糯米芸豆和蜜枣； 5、装满装实，一个粽子里装二个蜜枣，不喜欢甜的就放一个或不放蜜枣； 6、将粽子叶封口； 7、多出的粽子叶绕一圈并压实； 8、用线扎紧，放入高压锅中，水没过粽子，煮20分钟左右。至少一小时后再开盖。这样做出来的粽子更糯。 |
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