|
文/陶琦 蜜枣是一个很容易触发想象的名词，我每次看到就会想到通红油亮、润泽半透的果脯，上面裹着一层黏腻的糖蜜，呈现出四照玲珑的形态。有时还会由此线索，想到过去杂货铺的食品柜台上面摆放的一排蜜饯凉果，总少不了蜜枣的芳踪。于是，人也会转向更亢奋的馋嘴状态，恨不能手边就有一碟蜜枣，与一壶香茗搭配，把脑海里的滚动影像彻底转化成实物，令口舌也获得必要的满足与快慰。 蜜枣既是对鲜果的绝佳增值，也是所有蜜饯当中，用途最多的。新摘下来的青枣，虽然肉头肥厚，却粉而少汁，味道微甜中又略具轻酸，带有一股青涩气，并不是很好吃。作坊收购回去，先在枣子的表皮纵划几道刻痕，浸泡漂洗掉多余的果酸，入锅加上砂糖熬煮。期间还须不断加糖翻搅，以文火彻底煮透，达到足够的甜度。接下来把已经煮软的枣肉，浸在糖液里冷却一天一夜，令两者浑融一体。最后滤净多余的糖液，再经过一道干燥程序，就形成了味道和美学趣味上的巨大变革。
经过炮炼的蜜枣，色泽油亮，柔软滋润，尤其被划开的枣肉，已被浸煮得晶莹半透，连果肉里的筋络都是纤微毕现，看起来极为诱人。在保留了浓郁枣香味的同时，又去除了酸涩的偏性，吃起来满口甘美柔腻，甜润芳怡，是果脯小食中的隽品。而且蜜枣保持着可塑的容貌，能够通过各种拼组方式满足口舌。于零食之外，用蜜枣与罗汉果一道烹煮果茶，味道亦为一绝，那种细腻缱绻的味道，会把人心导向一种清静宁馨的状态。 广东人热爱煲汤，也擅长把各种食材组合搭配，煲出满足不同需求的味道。蜜枣是广东汤里的常见食材，只须几粒，就能起到点睛的作用，婉约含蓄的香气，可对汤水形成有效调剂，一改从头到尾不变的味道格局。而且于枣香的映衬下，也更显肉食的荤香，碰撞出丰富的口感，令汤味格外鲜美。蜜枣与老火靓汤的激情相遇，成就了一段天然的联姻。
除了煲汤，蜜枣还可以用来炖甜品，有清热润肺的功效。像炖银耳或炖清补凉，添上几粒蜜枣，味道会更香甜醇厚，若是冰冻之后，浸在清润糖水里的蜜枣，形如琥珀，娇小玲珑，更增美感。尤其夏季出了一身汗，来一碗冰爽的蜜枣糖水解暑，那种幸福感，又岂是一两句话能够说清的。即使跨越了冰火两重天地，蜜枣同样也能胜任愉快。 另以蜜枣作馅，裹成端午吃的甜粽，是最接地气、也最受欢迎的吃法。或者到了过年蒸白糖发糕，人们作为馈赠礼品时嫌纯白不吉，会在发糕上点缀几粒蜜枣，既有“彩头”，又有“甜头”，不仅巧妙阐释了传统，滋味也更胜一筹，风味更显隽永。而蜜枣这种广泛的适应性，且在各种细节中都能够做到出彩，即为绝对实力的体现。 赞赏 |
地址：